Schoko Kokos Cupcakes

Hier ein bewährtes Rezept für extrem leckere und saftige Schokoladen-Kokos-Cupcakes. Ich benutze für den Schokoladenanteil vegane Schokostreusel, schmeckt meist weicher als andere vegane Schokolade. Dies macht den Teig supersaftig und äußerst lecker.

Für den Schokoladen-Kokos-Teig:

250 gr Mehl

3 TL Backpulver

½ TL Salz

150 gr Schokolade

100 gr Margarine

2 "Eier" aus Sojamehl

150 gr Zucker

1 TL Vanilleextrakt

200 ml Kokosmilch

50 gr Kokosraspeln

Den Backofen auf 175 °C vorheizen und die Förmchen vorbereiten, also entweder in ein Muffinblech stellen oder doppelte Papierförmchen nehmen, damit die Form erhalten bleibt. 

Schokolade und Margarine in einem Topf langsam zum schmelzen bringen, dann die "Eier" und den Zucker dazugeben. Die Kokosmilch und den Vanilleextrakt ebenfalls mit in den Topf geben und gut durchrühren.

In einer Schüssel Mehl, Backpulver und Salz mischen und anschließend den flüssigen Teil dazumischen. Zum Schluss die Kokosraspeln unterheben.

Dann den Teig in die Förmchen füllen. Dazu kann man entweder einen Spritzbeutel, einen Eisportionierer oder wie ich einfach zwei Löffel benutzen. Die Förmchen jeweils zu ¾ füllen und  20 Minuten backen, bis die Cupcakes aufgegangen sind, zur Kontrolle empfehle ich die Stäbchenprobe. Bitte nicht zu lang backen, da die Cupcakes sonst zu trocken werden. Gut auskühlen lassen.

Für das Vanille-Kokos-Frosting:

400 gr Puderzucker

160 gr Margarine

  100 gr Kokosfett

1 Prise Salz

1 TL Vanilleextrakt

40 gr Kokosflocken

bis zu 4 EL (Vanille-)Sojamilch
optional etwas Lebensmittelfarbe und essbarer Glitzer

Die Margarine und das Kokosfett bei Raumtemperatur aufschlagen, bis alles schön fluffig ist. Dann den Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Kokosflocken hinzugeben. Zum Schluss die Sojamilch nach und nach dazugeben, bis alles eine streichfähige Konsistenz erreicht hat, eventuell braucht man nicht ganze 4 Esslöffel Flüssigkeit. Wenn gewünscht nun die Lebensmittelfarbe dazugeben und unterrühren. Bis zum aufspritzen kalt stellen.

Nachdem die Cupcakes vollständig abgekühlt sind kann man das Frosting auftragen. Am Besten mit einem Spritzbeutel. Alternativ kann man auch mit einem Löffel, Spatel oder Messer das Frosting kuppelförmig auftragen und den Cupcake kopfüber vorsichtig in eine Schüssel mit Kokosflocken dippen. Die zweite Variante eignet sich vor allem für einen unfallsicheren Transport. Zum Schluss noch mit Schokostreuseln, Kokosraspeln und Glitzer garnieren.
 

Guten Appetit!